| อุปกรณ์ |
| 1.
ที่โรยเส้น
มีหน้าที่บีบแป้งให้เป็นเส้นลงน้ำร้อน
ชาวบ้านเรียก "อีโรย"
ลักษณะเป็นกระบอกมีรูด้านล่างหลายรู
และมีอีกกระบอกเล็กมีหน้าที่เหมือนลูกสูบดันแป้ง
ให้ลองไปตามร้านรับบัดกรีแล้วขอดูได้
แต่ต้องสั่งพิเศษให้มีรูเล็กกว่าที่วางขายทั่วไปเพราะขนมจีนเราเส้นเล็กกว่า
อาจสั่งทำเป็นสแตนเลสหรือสังกะสีก็ได้
ร้านที่รับบัดกรีแทบทุกร้านสามารถทำได้แน่นอน |
| 2.
กะละมัง
ใช้กะละมังก้นลึกอลูมิเนียมขนาด
50 ซ.ม.
หรือกะละมังอะไรก็ได้ที่ก้นลึกหน่อยหากไม่มีเงินจะใช้กระปีปก็ยังไหว
เอาไว้โรยเส้น |
| 3.
ที่ตักเส้น
มีลักษณะเหมือนโครงไม้ตีแบดแต่มีตาข่ายเป็นเชือกถักถี่
ๆ ห้อยย้อยดูง่าย ๆ
เหมือนที่สำหรับช้อนปลาของแม่ค้าปลานั่นเอง
เอาไว้ช้อนเส้นที่สุกแล้วมาล้างน้ำ |
| 4.
กะละมังล้างเส้น มีไว้สัก
3-4 ลูก |
| 5.
ที่ใส่แป้งเมื่อต้ม
คล้ายชะลอมไม้ไผ่ใส่แป้งดิบเมื่อต้มให้สุกอาจใช้วิธีนึ่งในซึ้งเอาก็ได้ |
| 6.
กระปีปต้มแป้ง ใช้กระปีปเปิดฝาธรรมดา |
| 7.
เครื่องตีแป้ง
เป็นเครื่องนวดแป้งชนิดราง
แต่ไม่มีใช้วิธีตำแป้งเอาก็ได้
(ตำด้วยครกไม้ใหญ่) |
| วิธีทำ |
| 1.
ก่อนอื่นนำแป้งดิบสัก 4
กิโล มาต้มในกระปีปที่มีน้ำเดือดอยู่โดยใส่แป้งที่ปั้นกลม
ๆ
ในชะลอมแล้วหย่อนลงไปหรืออาจใช้วิธีนึ่งในซึ้งก็ได้
ใช้เวลาประมาณ 5-6 นาที
แต่หากเป็นแป้ง 8
กิโลจะใช้เวลาประมาณ 10
นาทีให้ลองดูแป้ง
โดยวิธีหยิกแป้งดูถ้าแป้งสุกลึกเข้าเนื้อแป้งสักครึ่งข้อนิ้วข้อแรกเป็นใช้ได้ |
| 2.
นำลูกแป้งที่สุกแล้วมาตีด้วยเครื่องนวด
หากไม่มีใช้ครกใหญ่ตำก็ได้
ตีจนแป้งแตกตัว |
| 3.
นำแป้งมาใส่กะละมังเทน้ำร้อนลงไปคลุกเคล้า
ช่วงนี้ต้องดูแป้งเป็นคือ
อย่าใส่น้ำมากเกินเพราะจะเหลวบีบไม่เป็นเส้น
หากข้นไปก็จะปีบไม่ออก
ซึ่งในส่วนนี้ต้องมีการทดลองกันเล็กน้อย
แต่ไม่เกินครั้งสองครั้งก็ดูเป็น |
| 4.
เสร็จแล้วเทแป้งใส่ผ้าขาวบางแล้วรวบผ้าช่วยบีบให้แป้งลอดผ้าออกมารูดให้หมด
เนื่องจากแป้งมีความหนืดเหนียวจึงต้องออกแรงบีบเล็กน้อย |
| 5.
นำแป้งมาใส่ที่โรยเส้นแล้วโรยเส้นลงในกะละมังที่ใส่น้ำตั้งบนเตา
โรยในขณะที่น้ำเดือดสำหรับเทคนิคการโรยคือ
เวลาโรยจะต้องไม่อยู่กับที่จะต้องวนไปเรื่อย
ๆ
ในขณะบีบอยู่จะไม่ให้เส้นลงซ้ำกันและอย่าโรยสูงให้ที่โรยอยู่เหนือน้ำสัก
3-4 นิ้ว
โรยจนหมดแป้งและไม่ต้องโรยแบบลีลา
ให้รีบ ๆ
โรยโดยออกแรงกดมาก ๆ เร็ว ๆ
ให้แป้งพุ่งออกมาจากรูเลย |
| 6.
ทิ้งไว้จนเห็นเส้นลอยขึ้นมาเป็นแพ
ใช้ที่ตักช้อนเส้นออกมาให้หมดในคราวเดียว |
| 7.
นำเส้นที่ได้ไปล้างน้ำในกะละมังน้ำเย็น
โดยใช้กะละมังสัก 4 ลูก
ใส่น้ำวางเรียงไว้โดยไม่ต้องเอาเส้นออกจากที่ตัก
จุ่มไปทั้งหมดใช้มือช่วยเขย่าขยำเบา
ๆ ทำอย่างนี้เรื่อย ๆ
กับกะละมังลูก 2 ลูก 3
พอถึงลูกที่ 4
ก็ให้เทเส้นลงแช่ในน้ำเลย
และหากน้ำที่ใช้ล้างเริ่มจะร้อนก็ให้รีบเปลี่ยนทันที |
| 8.
ดึงเส้นออกมาจับโดยใช้วิธีพันนิ้ว
เมื่อได้ขนาดแล้วเด็ดออก
หากก้อนเล็กให้พันนิ้วเดียว(นิ้วชี้ซ้าย)
ก้อนใหญ่ก็สองนิ้ว
ได้แล้วใช้มือบีบน้ำออกเบา
ๆ
วางขนมจีนเรียงใส่กระจาด
ควรจะทำทุกอย่างด้วยความรวดเร็ว
อย่าปล่อยให้แช่น้ำนาน ๆ
เป็นอันเสร็จวิธีทำเส้นสูตรหล่มเก่า |
