 |
ข้าวหมูแดง หมูกรอบ สูตรใส่พริกแกง เลือกหมูให้ดี เมื่อได้หมูมาแล้วต้องแล่ตามยาว ความหนาประมาณ 1 ½ นิ้ว ถ้าหนามากไปกว่านี้จะทำให้เนื้อตรงกลางไม่สุกไม่ค่อยดี น้ำหมักหมูแดง ก็สำคัญ น้ำหมักหมูแดง ต้องใส่เครื่องปรุง ดังนี้ - น้ำตาลปี๊บ 1 กิโลกรัม - น้ำปลา 1 ขวด (750 cc) - กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ - สีผสมอาหาร (สีส้มแสด) เบอร์ 735 1 ซอง ขั้นตอนการทำก็คือว่า นำส่วนผสมมาเทลงรวมกันในภาชนะ ใช้มือบีบน้ำตาลปี๊บคลุกเคล้าให้ละลายรวมกับส่วนผสมอื่น ๆ จากนั้นนำเนื้อหมูที่แล่ไว้แล้วลงไปหมักไว้ 15 นาที หรือถ้ามีเวลาสามารถหมักได้ถึง 1 ชั่วโมง ย่างหมูแดงกับถังทำใช้เอง การย่างหมูแดง สามารถย่างได้หลายแบบตามสะดวก ไม่ว่าจะย่างโดยใช้ถังอบที่ทำขึ้นเอง (ตามสูตรนี้ใช้ถังน้ำมัน 200 ลิตร) ย่างเตาถ่าน หรือไมโครเวฟ เพราะรสชาติที่ได้นั้นยังคงเหมือนเดิมไม่ว่าจะวิธีใด แต่ความแตกต่างจะอยู่ตรงสีและกลิ่นของหมูแดงที่ได้ การย่างโดยวิธีนี้ต้องสั่งทำถังเอง แนะนำว่าต้องไปที่ร้านโรงกลึง ทางร้านเขาจะรู้และทำให้เอง บอกว่าทำเตาย่างหมูแดง หรือไม่ก็ออกแบบให้เขาไป วิธีการย่างดังนี้ - ติดไฟให้แดงในเตาขนาดกลาง ให้สูงพูนเป็นรูปภูเขา แล้วนำไปใส่ในถังอบ - เมื่อครบกำหนดเวลาการหมักหมูแดงแล้ว นำหมูแดงมาเสียบกับเหล็ก แล้วนำไปแขวนในถังปิดฝา - อบเป็นเวลา 30 นาที แล้วกลับด้านหมูแดง อบต่ออีก 30 นาที จะได้หมูแดงสีสวยและมีกลิ่นหอม หมูกรอบทำไม่ยาก การทำหมูกรอบ เป็นเรื่องยากกับมือใหม่พอสมควร มีวิธีทำ ดังนี้ - หมู 3 ชั้น น้ำหนัก 4 กิโลกรัม ล้างให้สะอาด โกนขนที่หนังให้เกลี้ยง ไม่ต้องหั่น - นำตะแกรงรองก่อนนำหมูไปต้มในหม้อเบอร์ 38 ใส่น้ำพอท่วม เอาส่วนหนังลงด้านล่าง - ใส่เกลือ 1 ซอง (1 ขีด / หมู 4 กิโลกรัม - ใช้ไฟปานกลาง พอน้ำเดือด ใช้เวลาประมาณ 1.20 ชั่วโมง - เมื่อหมูสุก นำขึ้นใช้มีดปลายแหลมจิ้มด้านหนังเป็นแถวให้ทั่ว - แล้วใช้เกลือทาให้ทั่วทั้งแผ่น ½ ซอง (500 กรัม) - ใช้ที่เกี่ยว เกี่ยวด้านเนื้อไปแขวนทิ้งไว้จนแห้ง หรือประมาณ 1 ชั่วโมง (ถ้ามีเวลาทิ้งไว้ 1 คืน) ทีนี้ก็มาถึงเทคนิคการทอด มีวิธีการ ดังนี้ ใช้น้ำมัน 2 กิโลกรัม หรือพอท่วมส่วนหนังหมู พร้อมกับนำตะแกรงรองก้นกระทะ จากนั้นนำหมูด้านหนังลงทอดด้วยไฟอ่อนก่อน ประมาณ 30 นาที แล้วค่อยเร่งไฟเรื่อย ๆ รวมเวลาประมาณ 1 ชั่วโมง แล้วกลับด้านเนื้อลงทอดอีก 5 นาที ช่วงนี้ต้องลดไฟอ่อน และเมื่อได้เวลาก็เอาหมูออกจากกระทะเป็นอันเสร็จ น้ำราดหมูแดง สูตรใส่เครื่องแกง น้ำราดหมูแดงสูตรนี้ มีความแตกต่างกับสูตรอื่น ตรงที่ใส่พริกแกงลงไปด้วย พร้อม ๆ กับที่เครื่องปรุงอย่างอื่น มีดังนี้ - ถั่วลิสงบดละเอียด 500 กรัม - งาขาวคั่วบดละเอียด 250 กรัม - กระเทียมสับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ - เต้าหู้ยี้ 1 ก้อน - พริกแกงเผ็ด 4 ช้อนโต๊ะ - ผงพะโล้ (3 ซอง) 3 ช้อนชา - น้ำมันพืช 800 กรัม - หัวกะทิ ( 1 กล่อง) 250 กรัม - น้ำตาลปี๊บ 1.30 กิโลกรัม - ผงชูรส 3 ช้อนโต๊ะ - เกลือ 100 กรัม - ซีอิ๊วดำหวาน (ตราเด็กสมบูรณ์) ½ ขวด (ขนาด 750 cc) - แป้งมัน ½ กิโลกรัม - อบเชย 4 ท่อน วิธีการทำ เริ่มต้นก็ตั้งกระทะไฟปานกลางเทน้ำมันพืช ถั่วลิสง งาขาว พริกแกง เต้าหู้ยี้ ผงพะโล้ คลุกเคล้าผัดให้เข้ากันจนเหลือง สังเกตว่าจะมีสีเข้มขึ้น กลิ่นหอม แล้วเทกะทิลงไป จากนั้นให้นำน้ำต้มหมูกรอบตั้งไฟเติมน้ำให้ได้ ¾ ของหม้อ เบอร์ 38 ใส่อบเชย 4 ท่อน เทส่วนผสมที่ผัดลงในหม้อ ขณะต้มต้องคนหม้อให้ส่วนผสมเข้ากันดี แล้วนำน้ำหมักหมูแดงเทลงในหม้อ พร้อม ๆ กับใส่น้ำตาลปี๊บ ผงชูรส เกลือ ซีอิ๊วดำหวาน ลงไป คอยช้อนฟอง และตักน้ำมันที่ลอยทิ้งให้เหลือน้อยที่สุด สุดท้าย ใส่แป้งมันที่ละลายน้ำลงในหม้อ และนำกระเทียมมาเจียวให้เหลืองแล้วนำไปใส่ในหม้อ คนให้ทั่วเคี่ยวต่ออีกสักพักก็ใช้ได้
| ||||
|
|
||||