- อยากหัดทำไข่เยี่ยวม้าค่ะ

ลองหาซื้อส่วนผสมจากร้านขายเครื่องทำขนมทั่ว ๆ ไปดูนะครับส่วนใหญ่จะมีขายครับ

ข้อมูลเพิ่มเติมเรื่องไข่เยี่ยวม้าครับ

(http://km.sadet.ac.th/file/napat_d/kai-jeauw-maa11-791925.jpg)
(http://www.tistr.or.th/t/publication/2//2_64_9pic.jpg)

ไข่เยี่ยวม้าเป็นอาหารหมัก ชนิดหนึ่งซึ่งค่อนข้างเป็นด่าง (alkaline food) เป็นอาหารที่มี ชื่อเสียงของจีนมาแต่โบราณ วัง โอโซโท เป็นนักค้นคว้าเกี่ยวกับ การทำไข่เยี่ยวม้า สันนิษฐานว่า ไข่เยี่ยวม้ามีกำเนิดมาจากทางภาคใต้ ของจีน และแพร่หลายขึ้นมาทาง ภาคเหนือ บางคนว่าไข่เยี่ยวม้ามี กำเนิดมาจากบริเวณแม่น้ำยงสี โดยมีผู้คิดเก็บไข่สดดองไว้เพื่อไม่ ให้เสีย เช่นไข่เค็มและได้ค้นหาวิธีดองไข่วิธีอื่นจนค้นพบวิธีการทำไข่เยี่ยวม้า

การทำไข่เยี่ยวม้าใช้ไข่ไก่หรือไข่เป็ดก็ได้ ส่วนผสมที่ใช้พอกไข่ก็มี แตกต่างกันไป ส่วนผสมวิธีหนึ่งซึ่งใช้ในการพอกไข่คือ ใบชา 600 กรัม ปูนขาว 202.5 กรัม เกลือป่น 202.5 กรัม ขี้เถ้า 35.5 กรัม และแกลบสำหรับคลุก ส่วนผสมนี้ใช้พอกไข่ 100 ฟอง นำส่วนผสมดังกล่าวข้างต้นคลุกปนกับ น้ำเย็นหรือน้ำร้อนก็ได้ให้เหนียวขนาดแป้งเปียก แล้วจึงพอกไข่ให้หนา ประมาณ 7-10 มิลลิเมตร หลังจากนั้นจึงนำไปคลุกกับแกลบบรรจุลงภาชนะ เช่น ไห โอ่ง หรือถังไม้ ใช้กระดาษน้ำมันหรือพลาสติกปิดฝากันอากาศเข้า เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 24-25 องศาเซลเซียส เปิดฝาทุก 7 วัน เพื่อกลับไข่ให้ ไข่แดงอยู่ตรงกลาง ไว้นาน 40-50 วัน ก็ใช้ได้ หรืออาจจะบรรจุภาชนะปิดฝาแล้วฝังดินไว้ประมาณ 5-6 เดือน ไข่ที่ดองได้ที่แล้วสามารถเก็บในที่เย็น ไว้ได้นานถึง 1 ปี โดยไม่เสื่อมคุณภาพ การทำไข่เยี่ยวม้า โปรตีนและ ฟอสโฟไลปิด (phospholipids) บางส่วนในไข่จะสลายตัวทำให้เกิดแอมโมเนีย นอกจากนี้ไขมันในไข่แดง (yolk fat) ก็ลดน้อยลงไปด้วย ได้มีการศึกษาเรื่อง การทำไข่เยี่ยวม้าว่าในกระบวนการทำไข่เยี่ยวม้านั้น ไข่ที่ใช้ถ้ามีเชื้อ Salmonella (เป็นเชื้อโรคทำให้เกิดท้องร่วง ท้องเสีย) หรือเชื้อโรคจำพวก พาราไทฟอยด์อยู่ เมื่อทำเป็นไข่เยี่ยวม้าได้ที่แล้วเชื้อนี้จะตายไป

ถึงแม้ว่าไข่เยี่ยวม้ามีประโยชน์ในการบำรุงร่างกาย บำรุงโลหิต ก่อให้เกิดกำลังและเจริญอาหาร แต่ในกระบวนการผลิตไข่เยี่ยวม้าบางครั้ง ผู้ผลิตจะใส่สารประกอบของตะกั่วลงไป เพื่อควบคุมความเป็นกรดด่าง (pH) ให้คงที่ ซึ่งช่วยให้ไข่ขาวแข็งตัวอย่างสม่ำเสมอ ดังนั้นในไข่เยี่ยวม้า จึงอาจมีสารตะกั่วในรูปของตะกั่วซัลไฟด์อยู่ โดยสังเกตได้จากส่วน ของไข่ขาวจะมีสีดำมาก ลักษณะขุ่น ส่วนไข่เยี่ยวม้าที่ไม่มีตะกั่วซัลไฟด์ ไข่ขาวจะมีสีน้ำตาลคล้ำและมีลักษณะใส ซึ่งถ้าพบไข่เยี่ยวม้ามีลักษณะ ไข่ขาวขุ่นไม่ใสก็ควรจะหลีกเลี่ยงไม่รับประทาน
ข้อมูลจาก :
สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย
เทคโนธานี ถ.เลียบคลองห้า ต.คลองห้า อ.คลองหลวง จ.ปทุมธานี 12120 ประเทศไทย
โทรศัพท์ 0-2577-9000
โทรสาร 0-2577-9009

๏ฟฝาชีพ ๏ฟฝ๏ฟฝ็บบ๏ฟฝ๏ฟฝ๏ฟฝ

อาชีพเว็บบอร์ด => ถามผู้รู้เรื่องสูตรต่าง ๆ => : suwan February 01, 2010, 02:23:07 AM